식초는 특유의 신맛으로 식욕과 소화를 촉진시키는 효능을 갖고있다고 합니다..
특히 과일식초는 구연산과 사과산이 많이 들어있어
피로회복에 뛰어난 효과가 있습니다.
▣ 여러 가지 과일 식초 담그는 법
◈ 포도식초
<재료 및 분량>
포도 ……… 2kg 설탕 ……… 200g
<만드는 법>
① 포도를 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.
② 포도를 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀 다음 으깬다.
③ 용기에 으깬 포도와 설탕을 담아 알콜발효를 시킨다.
④ 알콜발효가 끝나면 씨앗과 알맹이를 제거하고 동량의 물을 끓여 식힌 다음 합하여 알콜농도를 약 6%정도로 희석한다.
⑤ 용기의 입구를 종이나 가제로 덮고 바람이 잘 통하는 곳에서 초산발효시킨다.
⑥ 4～5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.
※ 고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다.
◈ 사과식초
<재료 및 분량>
사과 ……… 4kg 설탕 ……… 360g(당도가 낮은 경우에는 약 500g)
<만드는 방법>
① 상처가 났거나 숙성기간이 지나 맛이 변한 사과․배를 껍질을 벗기고 씨속을 제거한 다음 절구나 믹서기로 마쇄한다(단, 금속은 피한다).
② 알콜발효를 위해 설탕을 첨가하고 유리병이나 항아리에서 발효시킨다. 발효가 잘 일어나도록 하루 1회씩 흔들어 주는 것이 좋다.
③ 알콜발효기간은 15℃에서는 3～4주, 20～25℃에서 1～2주, 28～30℃에서 5～10일이 요구된다.
④ 면이나 베로 된 자루를 이용하여 짜내는데 주액과 주박을 분리한다.
⑤ 발효시킨 주액만을 끓여 식힌 물 동량과 혼합한다(알콜함량이 6%정도로 되게).
⑥ 종이나 가제로 용기의 입구를 덮고 25～30℃에서 초산발효 시킨다.
⑦ 초산 발효 후 균막이 생기는데 건드리지 말고 그대로 둔다.
⑧ 서늘한 곳에서 2～3개월간 숙성시킨 후 여과하고 80℃에서 5분 정도 가열하여 살균시킨다.
◈ 매실식초
<재료 및 분량>
매실 ……… 2kg 황설탕 ……… 500g
<만드는 방법>
① 향긋한 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
② 매실을 옹기 항아리나 유리병에 담고 윗부분에 설탕을 두껍게 덮는다.
③ 3～6개월 정도 알콜발효를 거친 다음 삼베나 거즈로 물만 걸러낸다.
④ 유리병이나 항아리에 주액만을 담고 다시 5개월간 숙성시키면 식초가 된다.
※ 매실식초는 조미료용보다 음료나 약으로 마시기에 좋다.
<참 고>
▣ 알콜발효시 설탕 첨가량의 계산방법
설탕첨가량(g) = 과실무게(g) × (0.24 - 과즙의 당도/100)
※ 사과의 당도(%)가 15%일 경우, 사과 1kg기준일 때 설탕 첨가량은 90g이다.
즉, 계산식은 1,000g×(0.24 -0.15)이다.
※ 과실의 당도(糖度)
사과 12～15%, 복숭아 9%, 포도 14～18%, 감 12～18%, 살구 7～9%, 딸기 7%