전통주 담그는 방법

전통주 - 지방별 종류(경상도), 담그는 방법 소개

 

 

경상도 - 경주 교동법주

 

경주 교동법주 (法酒)는 우리 나라 중요 무형문화재(제86호)로 지정된 국주(國酒)중의 하나이다

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법주(法酒)라 하면 예로부터 사찰주변에서 빚어졌던 술인데 문무 백관과 사신들을 접대하던 특별 주로 중국인 앞에 자랑스러웠던 술이다. 빛깔은 노랗고 투명한 담황색으로 찹쌀 특유의 진득한 감촉과 함께 순하면서도 강한 곡주의 맛이 우러난다. 법주란 뜻은 법식대로 만들어진 술이라는 것이다.

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경주 지방에서 전해지고 있는 법주의 유래는 다음과 같다. 즉, 지금으로부터 약 200년 전 조선 중엽인 중종때 양반과 천민의 계급의식이 심했는데 그 당시 조정의 문무 백관이나 외국사신들 만이 즐겨 마실수 있도록 제한한 특별주가 법주라는 것이다. 오늘날 신라시대 비주라 일컬어지는 경주 교동법주는 경주의 최씨 문중 비주로 알려져 있다.

♣♣<빚는법>♣♣
법주를 빚을때는 누룩부터 다른술과 다르다고 한다.
①통미를 곱게 갈아서 채로 친 밀가루와 밀기울을 백미로 만 든 흰죽에 반죽하여 띄운다고 한다.

②밑 술 찹쌀 고두밥,누룩,물을 6:1:3의 비율로 섞어서 밑술을 만든다

③ 밑술, 고두밥, 물을 3:8:6의 비율로 담가서 발효 시킨다.

④발효가 끝나면 용수를 박아 그속에 괴인 맑은술을 쪽박으로 떠낸다.

⑤밑술 만들기 10일,발효기간60일, 떠낸술의 숙성기간 30일로서 약 100일이 걸린다고 한다.

 

경상도 - 경주 황금주

 

경주 황금주 (黃金酒)
천년 고도 경주에 가면 가향주(加香酒)로서 황금주(黃金酒)가 있다. 신라시대 국민주로 각광받은 국화(菊花)로 빚은 황금주는 경주인이 널리 애음해 온 토속주이다.
한 가문의 술로 전해져 내려온 것이 아니기 때문에 문헌상으로 기록이 없고 구전으로 전하기는 신라 헌강왕 때 경주 남산 임씨 문중에서 처음 유래가 되었다고 한다.
다른 술에 비해 맛이 부드럽고 향기가 독특하여 애주가들에게 특히 사랑을 받아왔는데 평민층에서 시작되어 경주 전역에 퍼진 평범한 술이 바로 황금주이다. 현재 전통 토속주중 가장 깨끗한 술로 정평이 나있다.

<빚는법>
밑 술
<재료>
백미 두되,누룩가루 한되,끓인물 한말 백미 두되를 백세하여 하루밤 재운다음 다시 여러번 씻어 작말하여 끓인물 한말에 묽은 죽을 쑤어 차게 식힌후 누룩가루 한되와 함께 빚어 넣는다.

 

경상도 - 김천 과하주

 

김천 과하주(過夏酒)
조선시대의 옛 문헌에 과하주가 많이 나오지만 이것은 김천 과하주와는 내용상으로 아주 다른 것이다. 김천 과하주는 약주의 하나로서 지방문화재의 하나로 지정되어 있다.
현재의 김천 과하주는 경북 금릉군 내향면헤서 50여 평 규모의 공장에서 알코올도수 16도로 월평균 0.7리터 들이 9백여 병이 생산되고 있는 과하주이다.
이 과하주는 1987년 5월 경상북도로부터 무형문화재 11호로 지정된 후 1991년 8월 국세청에서 제조면허를 받아 시중에 출하되고 있다.

원래의 김천 과하주의 특징은 술 빚는데 반드시 과하천의 물을 사용하되 물을 다량 쓰는 것이 아니라, 물 7과 누룩가루 3의 비율로 섞어 울궈낸 누룩물 1에다 찹쌀고두밥 9의 비율로 섞어 반죽한다. 경북 김천의 향토사에 의하면 옛날 금릉(김천의 옛이름) 지방에 신기한 과하천이란 우물이 있어서 이 물로 빚은 술을 과하주라 했다는 것이다. 또 이 술의 명성이 자자해 돈을 크게 벌었으니 금(金)이 솟아 나온다는 샘이란 뜻으로 김천(金泉)이란 지명이 생긴 것으로 전해지고 있다.

과하주의 역사는 임진왜란 때의 명나라 장군 이여송의 사연이 얽혀 있으나 정확히는 고종 19년(1882년0 임광범이 과하천에다 세운 금릉주가(金陵酒家)란 비명(碑酩)으로 알 수 있다.

<빚는법>
오늘날의 과하주 제조비법은 우선 찹쌀을 하룻밤 불려 고두밥을 찐 후 이것을 인절미를 만들듯 떡메로 쳐서 짓이긴다. 이때 하룻밤 동안 과하천물에 우려낸 누룩물을 고두밥에 혼합 밥을 주물러 넓적하게 떡을 만들어 옹기에 넣은 후 누룩물을 떡이 잠길만큼 붓는다.
이같이 반죽된 떡을 옹기에 넣은 후 발효주 옹기를 한지로 봉한 후 섭씨 15도의 저온에서 80~90일간 발효시켜 청주를 뜨게 되면 바로 과하주가 되고, 특히 음력 1월 5일부터 2월 보름 사이에 제조된 술은 술맛이 가장 뛰어난 것으로 평가되고 있다. 여러 과정을 거쳐 생산되는 이 술은 찹쌀 한 말과 누룩 한 말에서 6되 가량밖에 나오지 않고 대부분의 민속주가 장기보관이 어려운 것에 비해 여름에도 변질이 되지 않는 특징을 지니고 있다.
과하주는 술맛이 달작지근하고 곡주 특유의 향기와 맛이 일품이며 숙취가 없어 애주가들의 인기를 끌고 있는데 임금에게 진상되는 전국의 72가지 술 중에서도 상품으로 꼽혔다.
이 술의 독특한 맛과 향기는 수백년이 지난 지금까지도 하루평균 16kg씩 쏟아져 나오는 과하천의 물맛에서 나와 타지역에서는 모방이 불가능하다.

 

경상도 - 안동 소주

 

안동소주 (安東燒酒)
예로부터 이름 있는 가문에서는 집집마다 독특한 비법으로 소주(燒酒)를 빚어 마셨는데 특히 안동 소주는 전국으로 이름을 떨쳤으며 평민들까지 약식(略式)으로 빚어 즐긴 전통주이다.

순곡 증류주 특유의 방향과 입안에 퍼지는 알알한 맛은 뒤끝이 깨끗하고 그윽한 향기 때문에 즐겨 찾는 술이다.
안동 명물의 순곡주로 은은한 향취와 감칠 맛이 있어 인기가 대단하여 한때는 일본과 만주까지 판로가 뻗어 인기를 독차지 했었다. 그러나 지난 1961년 12월 30일 주세법이 개정되어 쌀로 소주를 만드는 것이 금지되면서부터 자취를 감추었다. 안동소주의 정확한 연대는 알 수 없지만 고려 때부터 시작된 것으로 전해져 안동지방의 특유한 물로 쌀을 쪄서 술밑을 빚어 증류시킨 것으로 전해지고 있다. 안동소주가 대량으로 만들어져 상품화한 것은 1920년대에 참사를 지낸 권대연이 안동시 남문동에 보물 115호인 이천동 제비원 석불상을 상표로 택해 공장을 세우면서 시작되었다.

이때부터 안동조수를 제비원 소주라고도 부르게 되었으나, 쌀 소주가 금지되자 그 동안 몇 사람의 손을 거쳐 지난 1964년에는 안동시 서부동 권휴장씨가 인수하여, 희석식 소주로 순곡주의 맛을 낼 생각으로 숙취를 일으키는 후제루류를 완전히 제거한 알코올에 수질좋은 물을 배합하여 1년 이상 묵혀 두는 방법으로 술을 생산하여 한동안 시판해 왔다.

1971년 경북 도내 금복주를 제외한 23개 소주 양조장이 통합되어 제비원 상표로 판매하게 되니 옛 특유의 안동소주는 영영 찾아볼 수 없게 되었다. 이후 안동소주는 경상북도 무형문화재 12호로 지정받은 조옥화씨가 1987년 5월 정부의 민속주 제조 허용에 따라 민속주로 지정되어 다시 부활하게 되었다.

<빚는법&재료>
백미 3.4kg,누룩 1.9kg,물 8리터 백미를 물에 하루밤 담가서 찐다. 밤이슬을 맞혀 빻은 누룩을 3:1 정도 혼합하여 손으로 버무려 가면서 적당량의 물을 가하여 혼합시킨후 항아리 넣고 남은물을 넣는다. 13일 정도가 되면 발효가 끝나 전술이 되는데 이것을 소주고리에 넣고 소주를 내린다. 밑술,덧술 하는 법없이 백미 3.4kg,누룩1.9kg,물 8리터를 넣어 13일간 숙성시키면 덧술 18.5리터가 얻어지고 이것을 소주를 내릴경우 35도의 소주 5.3리터가 얻어진다.

 

경상도 - 안동 송화주

 

안동 송화주 (松花酒) 예로부터 안동 지방은 명문 세도가들이 많기로 유명한 고장인데 지금도 문화유적과 민속 자료가 많은 곳이다. 향토음식으로는 안동소주와 안동 송화주가 유명한 곳이기도 하다.
솔잎과 국화(菊花)로 빚는 송화주는 솔잎과 황국(黃菊)의 진한 향이 일품이며 경북 무형문화재(제20호)로 지정되어 있는 약용주인 동시에 가향주이다.

<빚는법>
밑 술

<재료>
송화 닷 되,물 서 말,찹쌀 닷 말,누룩가루 일곱되 송화 닷 되를 따서 볕에 말려 두고 쓴다. 송화는 물 서 말을 붓고 오래 다린다. 찹쌀 닷 말을 작말하여 송화물로 죽을 쑤어 차게 식힌 후 누룩가루 일곱 되를 섞어 빚어 넣는다.

 

경상도 - 함양 국화주

 

함양 국화주 (國花酒) 국화는 예로부터 불로장수 및 상서로운 영초(靈草)로서 숭상되어 왔다. 국화주는 알콜농도가 소주보다 약한 16%.달짝지근한 맛과 은은한 국향이 가을을 담고 있다.
술맛이 꿀을 약간 섞은 것처럼 달짝지근하다. 음주 후 머리를 아프게하는 아세트 알데히드등의 성분이 다른 술에 비해 적게 검출되는 것으로 알려졌다.

국화주는 우리나라 재래 술의 하나로서 국화에 생지황, 구기자, 나무껍질을 넣고 찹쌀로 빚은 술인데 '동의보감' '임원십육지' '증보산림경제' 등에 기록되어 전승되고 있다. 국화주는 음력 9월 9일 중양절에 즐겨 마셨는데 그 이유는 이 날 국화주를 마시면 장수를 누리고 병에 걸리지 않는다는 전설이 있었기 때문이라 한다.

<빚는법>
참쌀 2되를 물에 잘 불려서 가루로 만들어 시루에 찌고 백설기를 잘게 부숴 곡자가루 1되를 넣어 혼합한 후 물 3되 정도 붓는다.
잘 섞어서 온도 20-30도 에서 4-5일 경과하면 밑술이 만들어진다. 본사입은 찹살 8되를 물에 불려 시루에 찐 후 냉각시킨다. 식힌 밥에 곡자가루 4되를 넣어 잘 혼합한다 .감국화 혹은 야생국화 생지황 구기자의 근 피 등 각각 1되 정도를 물 2말에 넣어 물이 1말이 될때까지 달여 식힌다. 완성된 고두밥과 야생국화 등의 액체를 밑술독에 넣어 밑술과 혼합시킨다 .온도 20-22도에서 5-6일 정도 경과하면 완전히 숙성된다 . 숙성된 주요를 여과하여 걸러내면 향기로운 국화주가 완성된다.

 

경상도 - 오가피주

 

오가피주 (五加皮酒) 오가피는 오가피나무의 뿌리의 껍질을 말린 지라산 일대의 특용작물로서 약용식물이다.
오가피나무는두릅나무과에 속하는 낙엽활엽관목으로 5월에 자주빛으로 작은꽃이 피고 열매는 타원형의 장과로 10월에 검게 익는다.
특히 정력강장효과가 있는 것으로 알려져 있어서 옛부터 오가피 열매나 껍질을 삶은 물에 쌀밥과 누룩을 섞어 빚은 전통 약용주이다

<빚는법&재료>

오가피 한말,누룩 닷되,백미 닷말 오가피를 껍질을 많이 벗겨 버리고 가위로 썰어 볕에 말린다. 오가피를 썰어말린 것 한말을 주머니에 넣어 독밑에 깔고 백미 닷말을 백세 작말하여 죽쑤어 식혀서 누룩 닷되를 석어서 독에 넣었다가 괴거든 공복에 마시면 풍증을 고칠수 있다 하였다.

 

경상도 - 달성 하향주

 

달성 하향주(荷香酒) 신라중기 때 비슬산 중턱에 위치한 '도성암'이란 암자가 전쟁으로 전소돼 복원할 때 노역을 맡은 인부들에게 제공하기 위해 이 절의 스님이 술을 빚어 준 것이 하향주의 유래라 한다. 조선조에 이르러 한 장수가 독특한 맛에 반해 광해군에게 진상했는데 광해군 역시 특별한 맛과 향에 취해 '천하명주'라 하며 매년 10월이면 수라상에 올랐다고 전해지는 술이기도 하다 .
숙취가 없으며 피로회복, 혈액순환 촉진에 좋을 뿐만 아니라 최근에는 위장이 좋지 않은 사람들이 식사 때마다 한 잔씩 마시면 좋다.

 

경상도 - 문경 호산춘

 

문경 호산춘(壺山春) 문경군 산북면 집성 촌을 이뤄온 황씨 집안의 가양주로 경북 무형문화재(제18호)로 지정되어 오늘에 이르고 있다.
백설기로 술 빚고 밑술과 덧술에 솔잎을 많이 넣는데 쌀 한 되에 900㎖ 한 병밖에 나오지 않는 데다 여름철에는 변질이 심해 생산할 수 없어 희귀성을 더해 주고 있다. 잔을 입에 대는 순간 솔잎 향기와 함께 부드러우면서도 짜릿한 느낌을 온몸에 전해준다. 예로부터 술에는 도수가 높고 단백한 맛이 있는 술에만 이름에 '춘(春)'자를 붙여 왔는데 현재 전국의 민속주중 이 술만이 '춘(春)'자를 사용하고 있다.

 

경상도 - 청송 불로주

 

청송불로주는 옛부터 우리 조상들과 희노애락을 함께 해온 술로서 그 유래는 안동, 청송 등 경상도 북부지방 그 재조비법이 전해져 왔다.
그 제조비법을 현 제조자 조복래(趙福來)씨의 문중에서 수백여년간 맥을 이어 가양주로 소량으로 제조하여 오다가 지금에 이르러 1지역 1명품으로 선정된 옛 전통을 계승한 뛰어난 제조기술로 정성스럽게 빚어지는 전통명주이다.
불로주는 청송군 진보면 신촌리지방 암반층에서 뽑아 올린 탄산약수에 철분을 여과시켜 천연미네랄이 풍부한 약수, 그리고 쌀 100%와 토종 우리밀로 재배하여 만든 곡자(누룩)로 발효시켜 증류한 다음 오랜기간 숙성을 통해 빚어진 순곡 일반 증류식 소주이다.
청송불로주는 맑고 투명한 빚깔과 그 맛이 부드럽고 드신 후 신경자극성이 없으며 입안에서 느껴지는 향취가 은은하며 칵테일에도 일품이다.

 

경상도 - 선산 약주

 

선산 약주는 솔잎냄새가 밴 은은한 향취와 감칠 맛으로 입에 짝 들러붙는 감미가 특징인 선산 약주는 맛에 있어 전국 어느 약주에도 뒤지지 않는다.
선산약주는 맛이 너무 좋아 한번 입에 대기만 하면 아무리 점잖은 선비들도 그 맛에 반해 끝장을 보고야 말았다하며, 방랑시인 김삿갓마저도 별수없이 곤드레가 되어 마침내 술주정까지 했다는 일화가 전해지고 있다.

 

경상도 - 부산의 산성 막걸리

 

부산의 산성막걸리는 우리나라 막걸리로서는 유일하게 향토민속주로 지정되어 있다. 산성막걸리는 태백산맥의 남쪽 끝자락 금정산 해발 400m에서 빚어져 맛이 독특하다. 도심 속의 산속인 산성부락 30여 가구가 산성막걸리의 본산지이다

산성막걸리는 그 유래가 정확하지는 않지만 조선 초기부터 이곳 화전민들이 생계수단으로 누룩을 빚기 시작한데서 유래된 것이다. 숙종 32년(1706년) 왜구의 침략에 대비키 위해 금정산성을 축성하면서 외지인들의 유입이 늘어나 널리 알려지게 됐다고 전하고 있다.
이때 성을 쌓기 위해 각 지역에서 징발된 인부들은 막걸리 맛에 반해 축성공사가 끝난 후, 고향에 돌아가서도 그 맛을 그리워했다고 한다.