건강 식초 만드는 방법

와인으로 포도 식초 만들기
자고 나면 식당이 생겼다고 말하는 요즘, 특히 이탈리아 레스토랑은 이제 어디서든 쉽게 볼 수 있다.
이탈리아 식당에서 흔히 볼 수 있는 붉은 색의 액체. 간장도 아니고, 와인은 더더욱 아니고. 빵에 찍어먹기도 하고, 샐러드에 살짝 뿌려지는 새콤달콤한 맛의 정체는 바로 포도 식초 비네거(Vineger). 이탈리아 혹은 미식가의 나라 프랑스 요리를 할 때 반드시 빠질 수 없는 것이 바로 비네거이다. '신맛의 와인'이라는 프랑스어의 'Vin aigre'에서 따온 말로 와인과 같이 자연 발효 식품이다. 우리나라에 된장, 고추장을 담그듯이 서양에서도 비네거를 집에서 만들어 저장한다.
서양음식을 맛깔스럽게 만드는 비네거. 집에서 손쉽게 할 수 있는 비네거 만드는 비법을 공개한다. 조금 수고스럽지만, 한번 만들어 두면 두고두고 맛있는 식탁을 만드는 일등공신이다.
 포도 식초 만들기
 재료
1.5ℓ짜리 큰 유리병, 물, 드라이 와인 , 면 혹은 무명
 만드는 법
①. 유리병을 깨끗하게 씻은 다음, 유리병에 물 1 , 드라이 와인 2 의 비율로 섞는다. 이 때 주의할 점은 병을 가득 채우는 것이 아니라 반 정도만 채워 병 속의 순환 공기를 두어야 한다.
②. 채워진 병에 면이나 혹은 무명을 이용하여 느슨하게 덮는다. 혹은 나일론 스타킹을 접어 병 위를 덮고 고무 밴드로 묶어 준다. 벌레의 침투를 막고 산소가 잘 통하게 하기 위해 서이다.
③. ②의 병을 따뜻한 곳에 놓고, 그대로 둔다. 1주일이 지나면 냄새가 나면서 신맛을 띠기 시작하지만, 알코올이 식초로 완전히 변하는데는 약 2달 정도가 걸린다.
④. 식초가 다 만들어지면, 다른 병으로 옮겨 담는다. 이때 침전물이 생길 수도 있으나 인체에는 무해하다. 투명한 식초를 얻고자 할 때는 커피 필터나 무명천을 이용하여 걸러주면 된다.
⑤. 만들어진 식초는 와인처럼 서늘한 곳에 보관하면 된다. 잘 보관하면 숙성하여 훨씬 더 부드러운 맛과 향기를 가질 수 있다.
 
TIP
식초를 만들 때 사용하는 와인은 드라이한 테이블 와인이 좋다.
스위트한 와인은 단맛이 식초 배양균의 배양을 방해한다.
와인의 향기와 내음은 식초가 된 후에도 그대로 남는다.

포도식초만들기   조회(842)
 
과일식초 만드는법 | 2006/08/30 (수) 15:21   공감하기(0)  | 스크랩하기(1) 
 
 

포도식초는 식초 고유의 신맛을 내면서도 자극적이지 않고 부드러운 맛과 향이 있어,
 
예로부터 유럽에서도 상류층에서만 먹던 귀한 식품이었다고 합니다.
 
포도식초의 효능이라면, 피로회복에 효과가 있으며 피부를 깨끗하게 해 주고,
 
변비와 비만을 예방한다고 되어 있습니다.
 
포도가 제철인 8월 말에서 9월에 걸쳐 잘 익은 것으로 구입하여 알알이 딴 후에
 
베이킹소다(식소다)를 탄 물에 잠시 담갔다가 흐르는 물에 씻어 소쿠리에 담아서
 
물기를 제거합니다.(키친타올로 대강 닦아서 말리면 시간을 단축할 수 있어요)
 
분쇄기나 믹서기에 껍질 째 넣고 으깨어 과즙을 만든 다음, 유리병에 포도 2kg에 시판되는
 
식초 200ml 분량으로 섞어 담고 뚜껑을 덮은 뒤 다시 그 위를 한지나 거즈로 푹 씌웁니다.
 
그러고는 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에서 4 ~ 5개월 정도 숙성시키면 됩니다.

 

포도주와 포도 식초   조회(168)
 
과일식초 만드는법 | 2006/08/30 (수) 15:21   공감하기(0)  | 스크랩하기(1) 
 
 

양조 식초가 몸에 좋고 맛도 좋은 것을 모르는 사람은 드물지만 실제로 양조를 해서 만들었는지 석유에서 뽑아낸 것인지 알아내는 사람은 몇이나 될가?

자신이 그 안에 포함 안 된다고 생각한다면 이 글을 읽을만 합니다.

진짜 양조 식초를 먹어 봤는지, 가짜만 먹었는지 구별할려면 본인이 식초를 만들어 먹어본후에 다른 식초를 그 맛과 비교하는 것일 것입니다.

주정[에타놀]이 산화하면 식초가 되는것입니다. 어떻게 산화시키는가? 아주 간단합니다. 산소를 주정 가까이 하면 주정이 산소를 받아들여 아세트알데히트를 거처 식초가 되는것입니다.

그렇다고 특별히 산소를 찾아서 주입할 필요도 없습니다 대기중에 충분한 산소가 있슴은 여러분이 질식 않고 살아있는 것이 그 증거이지요.

가장 어려운 점은 진짜 포도주를 구하는 것입니다. 그러나 위에서 포도주 만드는 방법을 알려드렸으니 진짜 포도주가 있다는 가정하에 말슴드리면 ...

꺠끝이 병을 청소하고 그 병안에 1/4이하의 포도주를 담습니다. 뚜껑을 열고 병채로 포도주를 흔들어 주세요. 그리고는 뚜껑을 닫고 또 한 4-5차례 흔들어 주시고 한 2주후에 맛을 보면 이미 포도주가 식초로 변하고 있슴을 알게 됩니다. 다시 뚜껑을 열고 흔들고, 닫고 다시 흔들고 그리고는 약 2주기다리면 식초가 돼있습니다. 포도주는 붉은 색이지만 식초로 변하면서 노란색으로 변합니다. 거의 오랜지 색에 가깝게 색이 변합니다. 그러면 식초로 완전히 바뀐 것입니다.

짠 나물, 젖갈, 짱아찌등 아무리 짠 무엇에라도 식초가 들어가면 짠맛이 사라집니다. 미각만 변하고 식염이 그대로 존재하는지 아니면 화학 작용을 하여 산끼가 중화하는지 그 정도는 얼마나 되는지 아직은 제가 확실한 데이터를 가지고 있지 않습니다. 그러나 확실한 건 소금이 그 짠 맛을 잃습니다. 이 계통의 학사나 박사과정을 이수중인 사람은 연구 논문과제로 아주 좋은 과제 선정이 될 것이며 저에게 연구 결과를 알려주시면 감사하겠습니다.

양조식초와 가짜 식초의 다른 점은 양조 식초는 그 맛 자체가 빙초산에 비하여 강렬하지 않고 부드러우며 약간은 단 맛도 냅니다만 다른음식과 합하여 짠 맛을 변하게 하는 작용은 훨신 강력하고 신맛도 은은하게 남깁니다.

식초를 만드는 과정의 포도주는 포도주로서는 이미 너무 신맛을 강하게 가지고 있음으로 그 것을 음식에 넣어서 먹는다해도 조금도 문제될 것이 없습니다. 그리고 순수 포도주는 신맛을 반드시 가지고 있습니다. 신 맛이 없는 포도주는 절대로 진짜 순수 포도주일 수가 없습니다.

포도주로 만든 식초에 익숙하면 한숫갈 식초를 마시는 것이나 포도주를 마시는 것이나 별 차이가 없다 할 것입니다. 진짜 포도주가 시어지는 것을 두려워 하실 필요가 없습니다. 시어지면 포도식초로 즐기시고 잘 보관이 되어 신 맛이 적으면 포도주로 즐기면 되는 것입니다. 
 
포도식초 만들기   조회(256)
 
과일식초 만드는법 | 2006/08/30 (수) 15:09   공감하기(0)  | 스크랩하기(1) 
 
 

지난 11월 말경 가끔씩 들르는 가락시장 노점상에 가서 귤등을 사면서 한켠에 놓인 포도를 보게 되었는데 품질은 별로 인것 같은데 주인 말이 맛은 괜찮다고 했다.
 
그래서 맛이 있으면 먹고 아니면 포도주를 담을 심산으로 철지난 포도를 구입하게 되었다.
집에와서 맛을 보니 도저히 먹을 수는 없는 정도로 오래되고 상한 것이었다.
 
이왕 이리 되었으니 포도주나 담자고 화장실 바닥에 펼쳐놓고 씻어 보는데 상한 정도가 너무 심해서 포도주를 담기에도 불가능해 보였다. 머리가 뻣치며 화가나서 당장 노점에 찾아가 물어내라고 하고 싶었지만 여기서 가락시장까지 가자면 기름값에 시간 소모에..남는것이 없을것 같아 그냥 참기로 했다.
 
그래서 생각한 것이 포도식초를 만들어 보자는 것이었다. 될지 안될지는 두고 보자고 그냥 시작해 보았다. 어렸을때 시골에서 할머니께서 부뚜막에 조그만 항아리를 올려놓고 그곳에 감홍시를 넣어서 감식초를 만드는 것을 본 기억이 있어서...
그리고 초산발효에 대한 기본지식을 가지고...
 
유리병에 포도를 넣고 포도가 너무 말라서 약간의 물을 넣고 당도도 너무 떨어진것 같아 설탕을 두숟가락 넣어서 뚜껑은 살짝비켜 오려놓은채 베란다 창고에 넣어 두었다.
 
그리고 약 20일쯤지난 12월 10일경에 꺼내어보니 정말 맛있는 식초가 되어있었다.
 
맛은  생각보다 농도가 짙은것 같다. 식초그대로 먹기에는 너무셔서 물을 약 절반정도 섞어서 먹어야 할 정도이며  색깔은 포도주스와 거의 비슷하고 포도향도 있고 감미도 조금 있어 먹기에 추천할 만하다.
 
TIP:자연상태에서 당분이 적절한 온도와 조건에 맞추면 알콜발효를 한 후에 초산발효를 일으킨다.
      알콜과 초산발효는 호기성 발효(산소가 있어야 균주가 활동)이므로 용기를 완전밀봉을 하면 발효를 하지 못한다. 발효균은 특별히 첨가하지 않아도 과일과 자연상태에 존재하므로 부패하지많  않도록 살펴보고 그냥 두면 된다.
       막걸리를 자연상태에 두면 시큼한 맛으로 변하는데 이것이 바로 초산발효가 되는 것이다.
        식초를 먹을때는 공복을 피하고 식사를 한후에 적절한 농도로 먹으면 된다고 매스컴에서 들은것 같다.
 
       짧은 지식으로 글을 쓰다보니 잘못된것은 없는지 약간의 두려움이 있습니다.
      올 가을에는 여러분도 식초를 한번 만들어 드시면 어떨지....
 
포도식초   조회(165)
 
과일식초 만드는법 | 2006/08/30 (수) 15:09   공감하기(0)  | 스크랩하기(1) 
 
 

포도식초
과일의 여왕이라 불려지고 있는 포도는 다른과일에 들어있지 않는 많은 영양소가 골고구 들어있어서 암까지도 포도식이요법으로 예방할 수 있는 건강식품으로 서양에서는 이미 포도식초가 제일 인기있는 건강식품으로 되어 있습니다.

【 만드는 법 】
1. 포도는 깨끗이 씻어 소쿠리에 건쳐 물기를 뺀다.
2. 물기를 뺀 포도를 믹서에 넣고 간 다음 항아리에 포도 양의 2∼3배의 소주를 부어 포도주를 만들 듯이 3개월 정도 발효시킨다.
3. 체에 거른 다음 항아리에 다시 담아 9개월 정도 발효시키는데 이때 입구를 망사로 씌우고 뚜껑은 열어 두는 것이 좋다.
4. 다시 체로 거른 후 소독한 병에 담고 코르크 마개로 덮는다.

【 포도식초의 역할 】
체내 에너지 대사와 관련하여 피로회복, 염분완화, 원기회복, 숙취, 간기능강화는 물론 살균작용에도 효과가 크고, 비타민 C와 25종의 유기산, 감칠맛을 내는 글루타민산 등 20종이 넘는 각종 아미노산이 함유된 양질의 알카리 식품입니다.
소화기관을 자극하여 소화액의 분비를 촉진하며 소화작용을 돕고 청량감을 주어 식욕을 돋구어 줍니다. 체중의 약60~70%를 점하고 있는 체액은 정상적인 경우 PH 7.44 정도의 약 알카리성을 유지하도록 이중삼중 조절되고 있으나 건강리듬이 깨져 산성체질로 변환될시에는 잡다한 만성질환 및 성인병 유발의 원인이됩니다.
【 포도식초의 효능 】
산성체질을 개선시키는 포도식초는 다음 증세에 효과가 있습니다. 속이 메슥거리며 신경을 쓰거나 술을 조금만 마셔도 설사와 쉽게 피로를 느끼며 추위를 많이 타는 사람 여성의 경우 기마가 생기고 살결이 거칠며 탄성력이 적고 화장이 잘 받지 않거나 건성에 의하여 발바닥이 터지는 사람 눈, 얼굴, 손과 발이 자주 부으며 기동을 하면 부종이 빠지는 사람 신경을 조금만 써도 두통이 오며 머리가 무겁고 빈혈이나 현기증 같은 증세가 있으며 가끔 귀가 멍하며 기억력이 급히 감퇴되며 변비, 불면증, 식곤증, 꿈이 많거나 자주 놀래고 혀에 백태가 자주 낄 때 자연발효식초가 매우 효과가 있습니다.
 

포도식초   조회(202)
 
과일식초 만드는법 | 2006/08/30 (수) 14:59   공감하기(0)  | 스크랩하기(1) 
 
 

1)포도식초
재료 : 포도 2kg, 드라이 이스트 2g

<만드는 법>
1. 포도 한 알, 한 알을 딴 뒤 포도송이의 줄기를 제거한다.
2. 가볍게 씻어 먼지와 물기를 뺀다.
3. 씨앗째 으깨어 과즙을 만든다.
4. 용기에 담아 종이나 가제로 덮고 직사광선이 닿지 않는곳에 둔다.
5. 4-5개월 정도 숙성시키면 감칠맛 나는 포도식초가 된다.

담그는 시기는 9-10월경이 가장 적기이며 칼륨의 함유량이 높은 과일이므로 고혈압에 시달리는 사람에게 좋으며 피로회복과 식욕증진에도 효과가 있다고 합니다.

2) 딸기식초
재료 : 딸기(산딸기도 가능) 2kg, 드라이 이스트 2g

<만드는 법>
1. 물에 씻어 과즙 모양이 될 때까지 으깬다.
2. 과즙을 60℃에서 2-3분간 가열 살균한 뒤 과액은 용기째 찬물에 담궈 식힌다.
3. 드라이 이스트를 섞은 다음 용기를 종이나 가제로 덮고 보관한다.
4. 약 3개월 정도면 식초가 완성되는데 2개월 정도 더 숙성시키면 더 맛이 좋은 딸기식초가 된다.

담그는 시기는 4-5월이 적당하며 비타민과 나트륨의 함유향이 풍부하여 피로회복과 고혈압등에 효과가 있습니다. 샐러드나 생야채에 사용하면 훨씬 딸기 특유의 향을 느낄 수 있으며 음료로도 마실수 있답니다.

마지막, 덤으로 한가지 더 알려드립니다~
매실식초 만드는 법
1. 매화 나무에서 완전히 익은 황매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 빼냅니다.
2. 물기를 완전히 빼낸 황매를 유리병이나 옹기 항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮고 밀봉을 합니다.
3. 한 달 정도 지나면 밀봉해 둔 황매를 꺼내어 삼베난 가제에 밭쳐 발효된 물만 따라 냅니다.
4. 걸러 낸 황매 즙을 약한 불에 올려 살짝 끓입니다. 위에 떠 오른 불순물을 숟가락으로 걷어 냅니다.
5. 재빨리 식혀 매실식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에 넣어 보관합니다.
 
사과 식초 만드는 법
 
 
 ① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.
② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.
③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.
④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.
⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

*알아두기
사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계 없다. 그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이 풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.