양파로 식초 만들기

양파 식초라면 저도 만들어 볼 재료 중의 하나입니다.

일반적인 과일 식초 만드는 방법에 준하면 될 것 같아요.

(아래 5번 글에 술 만드는 자세한 과정이 잘 나와 있군요.)

아래에 소개해 드리는 방법은,

그러니까 해보지는 않았지만 그렇게 만들면 될 것 같다는 생각입니다.

만들어 본 후에 그 결과를 나중에 또 올려보도록 하지요.

 

식초를 만들려면 먼저 술부터 만들어야겠지요.

술에 산소분자 하나 덧붙은 것이 식초라니까요.

누구 말마따나 술이 성불한 것이 식초라더군요.

 

술은 첨가되는 부 재료의 성격에 따라 어느 때, 어떻게 첨가하느냐에 따라 방법이 여러가지일 수 있습니다.

 

1. 양파를 즙을 내어 설탕을 넣습니다.

   (많은 양을 하려면 물을 섞고 설탕 농도를 잘 맞추어 주세요. 당도 24도, 잘 익은 포도 단맛보다 좀더 달게)

 

2. 안넣어도 되기야 하겠지만 안전한 양조를 위해서 효모를 약간 넣어 줍니다.

   (와인 효모가 있으면 좋지만 여의치 않으면 제빵용 이스트도 괜찮습니다.)

 

3. 25℃ 정도에서 알콜 발효를 시킵니다.

   (초기 2~3일 간은 효모의 번식을 위하여 수시로 뚜껑을 열어 저어 주거나 용기를 흔들어 줍니다. 2~3일 이후에는 외부공기는 못 들어가고 내부 탄산가스는 배출될 수 있도록 밀봉합니다. 에어락이 있으면 좋고, 없으면 한지로 밀봉합니다.)

 

4. 대략 2주 정도면, 여기까지가 양파술 만들기 과정입니다.

   (술이 다 되었는지를 알려면 용기 안에 라이타나 성냥불을 켜 보아서 꺼지지 않고 잘 타면 다 된 것입니다.)

 

5. 이렇게 완성된 술은 대략 12도 정도의 술이 됩니다. 광목천이나 거름망으로 찌꺼기를 분리해 냅니다.

 

※ 아래 과정부터가 초산 발효 과정입니다.

 

6. 식초 발효를 위한 조건은 알코올 도수 6℃ 정도이므로, 물을 타서 알코올 도수를 낮춥니다.

 

7. 입구가 넓은 용기에 담아 모기장 같은 그물망으로 덮어 초균이 숨을 쉴 수 있게 하여 실내 온도 30도로 맞추어 초산 발효시킵니다.

(온도에 따라 발효기간이 달라지나 초산균이 활동하는 최적 온도가 30도입니다. 그러니까 술을 만들 때는 30도가 넘으면 안됩니다. 가능하면 이 단계에서 초산균을 구하여 넣어 주면 더욱 좋습니다. 현재로서는 초산균을 판매하는 곳을 모릅니다. 아시는 분 계시면 알려주시면 고맙겠습니다.)

 

8. 알콜 분량의 75%가 식초로 변하는데, 위에 맑고 투명하게 뜨는 액을 따라내어 2차 숙성시킵니다. 숙성 기간은 대개 5~10℃에서 2~3개월 걸립니다.

 

9. 숙성이 끝나면 오래 보관하기 위하여 저온 살균을 하는데, 식초를 깨끗한 유리병에 담고 밀봉한 후 섭씨 60~65℃ 정도의 물에서 30분간 살균합니다.

 

 

대략 이와같은 과정으로 만들어진 식초를 물에 타서 음료수로도 활용하고, 조미료로도 쓰고, 약으로도 쓰고, 요즘 같은 공해시대에 식초는 그 활용 범위가 참으로 많은 것 같습니다.