과일 식초 만들기의 기본

과일식초 만들기의 기본 공식

1 재료 선정
잘 익은 과일을 이용해도 좋지만, 버리기에는 아깝고 먹기에는 내키지 않는 떨어진 과일이나 상처 난 과일을 이용해도 좋다. 이때 적당한 산도는 0.4%.

 

2 씻기

3 으깨기
부패한 부분은 제거한 후 으깬다. 이때 비타민이 파괴되므로 금속기구는 쓰지 않도록 한다.

4 설탕 보충
알코올 발효를 위한 과즙의 당분 함량은 24% 정도. 실제 과일의 당분 함량은 이보다 낮기 때문에 설탕을 넣어 당도를 높여준다.

5 알코올 발효
과일을 항아리에 70% 정도 채워 서늘한 장소에서 발효시킨다. 발효 초기에는 바람이 잘 통하도록 그릇의 입구를 망사로 덮은 다음 느슨하게 뚜껑을닫는다.
온도에 따라 발효 기간은 달라지는데, 15℃에서는 1∼2주, 30℃에서는 수일 만에 발효된다. 발효시킨 지 3∼4일 뒤엔 뚜껑을 꽉 닫는다.

6 찌꺼기 분리
찌꺼기를 분리하기 위해 짤 때는 70% 정도만 짜내도록 한다.

7 초산 발효
알코올 농도가 4∼6%가 되도록 해 25∼30℃의 장소에 놓아둔다. 산소가 많이 필요하므로 표면이 넓은 그릇을 사용해 내용물이 낮게 깔리도록 한다.

8 숙성
식초 종류에 따라 기간이 다른데, 대개 5∼10℃에서 2∼3개월이다.

9 걸러내기

10 살균
품질 보존을 위해서 살균을 한다. 60∼65℃에서 30분 혹은 80℃에서 5분간 가열한다. 살균 후에는 마개를 꼭 닫아 서늘한 장소에 보관한다.